Une belle gigue d’un chevreuil offerte par mon ami Xavier… un régal !

Ingrédients

  • une belle gigue de chevreuil de la région de La Flèche (Sarthe) des terres de mon ami Xavier (un chevreuil d’une autre chasse peut faire l’affaire !)
  • 50 gr de beurre

Pour la marinade :

  • une botte de carottes
  • quatre oignons
  • deux branches de céleri
  • ail, thym, laurier, huile d’olive
  • poivre et baies de genièvre
  • une bouteille de vin ou mieux les fonds des bonnes bouteilles de la semaine ! (75cl)
  • un verre de vinaigre
  • un verre de cognac

Préparation

Mettre la gigue dans un plat creux la piquer (un peu) avec une fourchette à deux pointes (pour que la marinade pénètre la viande par capillarité !) et recouvrir de tous les ingrédients.

Mettre un film ou du papier alu  48h minimum au réfrigérateur.

Il faut retourner la bête toutes les douze heures.

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Au bout de 48 h la viande a pris une couleur violette !

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Il faut bien l’égoutter de sa marinade (que l’on réserve pour la sauce).

Pour la cuisson :

Je saisis la gigue sur le gaz pour la faire dorer (ça évite qu’elle perde son sang à la cuisson) et je la recouvre de beurre.

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Et hop ! 30 minutes au four préchauffé à 200°.

On passe à table pour déguster l’entrée mais pas plus d’un quart d’heure, temps pendant lequel la gigue se repose sous une feuille de papier d’argent pour se détendre….

Je résume, 30 minutes de cuisson et 15 minutes de repos. La viande est ainsi cuite à point !

Regardez comme elle est bien rosée !

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Je dégraisse le jus de cuisson avec deux ou trois louches de la marinade (que le jus et les baies que j’ai récupérées)

les conseils d’Olivier

J’ai servi ce fabuleux chevreuil avec des champignons revenus au beurre et une purée de céleri et une purée de pomme de terre.

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Alors un conseil ! faites de la place autour de vous quand vous allez trancher la bête.

Cela vous évitera de faire valser la moitié du jus dégraissé avec la marinade sur votre pantalon dans les chaussettes et dans les chaussures ! Ouf j’avais encore de la marinade en réserve et … un autre pantalon.

Les convives ne se sont aperçus de rien !

Ce fut excellent ! Merci Xavier !